I sapori delle Marche


Per gli appassionati del turismo gastronomico o per chi più semplicemente ama la buona tavola, le Marche sono un vero e proprio paradiso.

La cucina regionale rappresenta una delle tante ricchezze del territorio e le produzioni vinicole e dell’olio extravergine d’oliva sono considerate tra le migliori al mondo.

Sono oltre duecento i prodotti tipici della regione, tra i quali non si possono non ricordare le olive all’ascolana, leccornia della provincia di Ascoli Piceno, dove viene coltivata questa qualità di oliva dalle grandi dimensioni, che viene farcita con impasto di carne, impanata e fritta.

I salumi marchigiani meritano una menzione speciale: dal ciauscolo, salame morbidissimo da spalmare, al mezzafegato di Fabriano, fino al prosciutto di Carpegna e alle coppe e lonzini stagionati.

Ottimi i formaggi: da non perdere la casciotta di Urbino e i formaggi di fossa, stagionati secondo un’antica tradizione in grotte di tufo. Squisiti i pecorini, prodotti in tutta la regione, anche se quelli realizzati nelle piccole aziende casearie dei Monti Sibillini hanno un qualcosa di assolutamente speciale.

Diffusi e prelibati sono i legumi, usati nella preparazione di zuppe e minestre: cicerchia, ceci, fagioli, lenticchie, roveja, quest’ultimo un pisello di colore bruno chiamato anche corbello o rubiglio.

Ci sono poi il farro, re della tavola marchigiana, e il tartufo, sia quello nero pregiato dell’inverno che quello bianco della stagione autunnale.

Fra le specialità ci sono certamente le paste al’uovo o di semola, tra le quali spiccano i Vincisgrassi, una lasagna di sfoglia molto sottile.

Un tipico pranzo di pesce sulla costa marchigiana non può prescindere dal brodetto, ricchissima zuppa di pesce che comprende oltre una decina di varietà, servita molto densa con fette di pane abbrustolito. Ha due versioni celebri: quella anconetana, con trito di cipolla, prezzemolo, pepe e pomodoro, olio e aceto e quella cucinata nel territorio di Porto Recanati, caratterizzata dall’uso dello zafferano.

Nell’entroterra e nelle zone montane è la carne a farla da padrona: la porchetta, preparata seguendo ricette millenarie, è uno dei piatti più apprezzati.

I dolci marchigiani sono poco elaborati, ma gustosissimi, spesso a base dei prodotti del territorio, come le castagne, il miele e l’anice. Anche la frutta ha una sua eccellenza qualitativa: nella Valle dell’Aso nasconopesche e albicocche molto pregiate, mentre sui Monti Sibillini si coltiva la rarissima mela rosa.

L’olio extravergine d’oliva prodotto nelle marche ha una tradizione molto antica e rinomata, che vive grazie a una combinazione perfetta tra la natura del territorio e le condizioni climatiche. Le coltivazioni riguardano tutto il territorio, ma una segnalazione particolare la merita l’olio extra-vergine di Cartoceto, piccolo comune in provincia di Pesaro, al quale è stata conferita la Denominazione di Origine Protetta.

Negli oltre ventimila ettari di vigneti della regione si producono ottimi vini DOC e DOCG. Tra i tesori enologici del territorio marchigiano ricordiamo vini quali il Verdicchio di Matelica e dei Castelli di Jesi, la Vernaccia di Serrapetrona, la lacrima di Morro d’Alba e il Pecorino.